7月21日(日)、関西食文化研究会　第39回定期イベント【テーマ：『氷温^®』～フードビジネスの新しい視点～】が、hu＋g MUSEUM(ハグミュージアム)5階ハグホールにて開催されました。この日は「新しい概念、氷温について学ぶ」という趣旨で、特別ゲストとして山根理事長が「氷温について」を講義しました。
　料理プレゼンテーションでは、神戸北野ホテルの山口浩 総料理長が「明石鯛氷温ジェル・明石鯛」を、ポンテベッキオの山根大助オーナーシェフは「氷温熟成したアジのティエピド サフラン風味のカポナータとブッロ バットゥート」を披露しました。いずれも氷温ジェルアイスを用いて素材を鮮度保持・熟成させた調理で、氷温品と比較対照品を約150名が試食しました。
　トークセッション・質疑応答では、氷温管理した鯛は透明感が出ていることや、氷温熟成した鯵は柔らかく噛みやすいなど、氷温熟成することで効果があったことから、他の魚でも試してみたいとの声が上がっていました。休憩時間には氷温ジェルアイスの実物が展示され、来場客が行列をつくり、実際の氷の感触を確かめていました。
　hu＋g MUSEUM(ハグミュージアム)では、氷温^®システム((株)三冷社)について紹介した展示が常設されていますので、行かれた際は是非ご覧ください。
　
　
　
▲鯛(写真左)：明石鯛を締めた後に３日間熟成させ、３日間氷温ジェルアイスに漬けたもの。黒紙の方が氷温。
山口シェフ談「全くドリップが出ず、色の透明感が違う。うま味が強い」
▲アジ(写真右)：フィーレを真空パックし１週間ほど氷温ジェルアイスで熟成させたもの。左側が氷温。
山根シェフ談「一週間経つのに色が変わっていない。肉質もゆるんでいない。うま味も出ている」
　
　
氷温^®システム：（株）三冷社が制作した展示品。動画で氷温庫の構造や仕組みなどが紹介されている。