令和2年2月、かねてより(株)氷温研究所が研究を進めていた「生鮮食材の抗酸化能増強方法およびその高鮮度流通方法」が特許化されました(特許6670154号）。
　
　本特許は、氷温域にて生鮮食材を貯蔵・処理することで、食材中の抗酸化物質（カルノシン、クロロゲン酸、ジンゲロール）を増加・維持する方法であり、これまでの氷温の効果として知られていた鮮度保持、高品質化（うま味の増強、食感の向上）に続く、第3の柱になるものと期待されます。
　本特許に記載されているカルノシン、クロロゲン酸、ジンゲロールは、抗酸化能を持つ物質として知られていますが、抗酸化能以外にも様々な機能性を有しています。

高鮮度なのに熟成されたおいしさ　さらに健康機能成分も増加！
　
　ふつう、熟成といえば鮮度の低下とセットで考えられています。食品は腐る直前がおいしいとよく言われるのも、そのためです。
　しかし、氷温の環境で作られる食品は、高い鮮度を保ったまま熟成されたおいしさを引き出しています。一般常識ではありえないことのように思えますが、昔から大寒の頃のごく限られた時季には鮮度を保持しながらおいしくするという加工が行われているのです。それが日本各地で伝承されている大寒の旬の味です。自然の摂理から学んだ氷温技術では、その効果を一年中もたらすことができるのです。
　さらに最新の研究では、健康機能成分が増加していることも確認されました。
　氷温食品の可能性はどんどん広がっています。

　牛肉や豚肉などの様々な畜肉に含有される成分で、他の成分との総称として、イミダゾールジペプチド（アミノ酸が2個結合したペプチド）とも呼ばれており、機能性としては、疲労感の緩和、生活習慣病の予防などが知られています。
　
　氷温技術導入による効果については、（国研）農研機構 九州沖縄農業研究センターと(株)氷温研究所の共同研究により、氷温貯蔵した牛肉は冷蔵貯蔵した牛肉に比べ、有意に高い含量であることが確認されている他、認定されている氷温熟成肉では熟成前に比べて高い含量であることが確認されています。

　様々な植物の葉や種子に含まれるポリフェノールの一種で、コーヒー豆、ジャガイモ、サツマイモなどに多く含まれています。機能性としては血糖値の上昇抑制効果、脂肪の分解吸収抑制効果などが知られています。
　
　氷温技術導入による効果については、焙煎前のコーヒー生豆に氷温処理を施すことによって、クロロゲン酸が増加し、香味や風味が豊かなコーヒーになることが確認されています。　

　ショウガ根茎に含まれる辛み成分で、抗血栓作用、抗腫瘍作用などの機能性が知られています。また、末端の血管を拡張させ血流促進し、体を温める効果などもあります。
　
　氷温技術導入による効果については、氷温処理を施すことによってジンゲロールが増加し、風味・辛味が強くなることが確認されています。

　本特許を新たな商品開発に活用するだけでなく、既存の氷温食品の機能成分をあらためて調査し、今までとは異なる新しい商品特徴を打ち出すことが可能になるものと期待されます。