6月18日(金)に、北海道文教大学(北海道恵庭市)にて開催された、『一般社団法人日本食品保蔵科学会 第71回(北海道恵庭)大会』で、《メタボローム解析を用いた氷温発酵パンの成分的特徴の解明》と題し、関西大学および(株)氷温研究所の共同研究成果が、関西大学の北野さんによって発表されました。
　氷温域で一次発酵を行ったパンについてメタボローム解析を行った結果、冷蔵、室温で発酵したパンとは異なる成分プロファイルが認められたことや、氷温発酵パンは旨みに関わるアミノ酸濃度、グルコースやフルクトースなどの糖濃度が高値を示すことが発表されました。発表後には氷温のパンの焼き色が何故濃くなっているのか等多くの質問があり、注目を集めていました。