目　次

＜論 文＞
減圧下で氷温水処理した炊飯米の物性　　p 1
伊達勇介・勝部諭紀・角田直輝・福間康文・磯山美華・藤井貴敏・日野英壱・青木薫

遊離アミノ酸とクエン酸を高含有した黒麹甘酒の開発　　 p 8
遠藤路子・上原由梨奈・福間康文・谷藤尚貴・藤井雄三

＜要　旨＞
第36回 氷温研究全国大会　学術研究発表

氷点下の未凍結貯蔵における牛部分肉の耐凍性について　 p 16
中村好徳（徳は旧字体）

異なる熟成処理温度が豚ロース肉の一般生菌数および呈味成分濃度に及ぼす影響 　 p 17
細見亮太・中村潤平・北野淳志・坂本竜也・吉田宗弘・福永健治

第九回 低温・氷温研究会 　
（研究発表)
吸水過程における減圧および低温処理が玄米の食味に与える影響　 p 20
三神風花・伊達勇介・藤井貴敏・日野英壱・須崎萌実・青木薫・福間康文

吸水過程における加圧および低温処理が玄米の食味に与える影響 　 p 21
山田吏壱・伊達勇介・藤井貴敏・日野英壱・須崎萌実・青木薫・福間康文

水分凍結時の誘電率の周波数特性を利用した氷結点の検出　　 p 22
尾山竒恵斗・山本英樹

低温環境における塩水を用いたファインバブル発生装置稼働中の表面張力の変化　 p 23
原口響・小田原純平・永田恵也・三島睦夫・藤井貴敏・角田直輝・河野清尊

熟成処理温度の相違が豚肉の生菌数および呈味成分に及ぼす影響 　 p 24
中村潤平・細見亮太・福間康文・吉田宗弘・福永健治

0℃以下の未凍結温度を用いた熟成が豚肉のタンパク質分解に及ぼす影響 　 p 25
坂本竜也・中村潤平・細見亮太・吉田宗弘・福永健治

氷温での発酵がパン生地に及ぼす影響 　 p 26
北野淳志・細見亮太・船山敦子・吉田宗弘・福永健治

＜氷結点測定方法について＞　　 p 27

＜抄 録＞ 　
第36回　氷温研究全国大会　特別講演・実用化事例発表

（特別講演）　
　組織の力を対話で引き出す　～ファシリテーションが生み出す共創力～ 　 p 35
　MiNO1ファシリテーションオフィス 代表　井坂泰成　

（実用化事例発表）
　さらなる付加価値を求めて、氷温技術との出会い 　　 p 44
　株式会社センコースクールファーム鳥取 代表取締役　大西毅昌　

　氷温技術でDORAYAKIを世界標準語へ 　 p 48
　丸京製菓株式会社 執行役員　小林由紀
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
＜氷温学会誌「氷温科学」の投稿規定および要綱＞　p 51

＊ 公益社団法人氷温協会と氷温学会が共催した第36回氷温研究全国大会の学術研究発表の要旨
　に特別講演・実用化事例発表の抄録、および氷温学会が主催した第九回 低温・氷温研究会の
　発表要旨も本学会誌に掲載をしております。

--------------------------------------------------------------------------------------

氷温科学 No.23 論文要旨

（氷温科学　23：1－7, 2022）

「減圧下で氷温水処理した炊飯米の物性」

伊達勇介*，勝部諭紀*，角田直輝**，福間康文***，礒山美華*，藤井貴敏*，日野英壱*，青木薫*
（*国立米子工業高等専門学校物質工学科，**国立米子工業高等専門学校電子制御工学科，***株式会社氷温研究所）

Properties of Boiled Non-Glutinous Rice Treated with Water under Hyo-On and Reduced Pressure Condition

Yusuke Date *, Satoki Katsube *, Naoki Kakuda **, Yasufumi Fukuma ***, Mika Isoyama *, Takatoshi Fujii *, Eiichi Hino * and Kaoru Aoki *
(*Department of Material Engineering, National Institute of Technology, Yonago College,
** Department of Electronic Control Engineering, National Institute of Technology, Yonago College, ***Hyo-On Laboratories Inc.)


要約
氷温かつ減圧下での浸漬が炊飯米の物性に与える影響について検討した。炊飯前の吸水率と、その炊飯米の含水率、遊離アミノ酸および遊離全糖の分析を行ない、その影響について評価した。氷温下で水に浸漬した米は、常温下で水に浸漬した場合に比べ、吸水率が高く、その炊飯米は含水率、遊離アミノ酸および遊離全糖が高くなった。また、氷温下で減圧し吸水すると、減圧しない場合と比べ、炊飯米の含水率と遊離全糖が、それぞれ2％と20％上昇した。これは減圧処理によって、米の内部まで十分に水が浸透したことで、炊飯時の糊化率の向上と酵素反応の促進が起きたためと考えられる。

Summary
The effect of immersion in water under ”Hyo-On”（－1℃） and reduced pressure condition on physical properties of boiled non-glutinous rice have been investigated by the measurement of water content, free amino acid and free all sugar before and after boiled. The values of water content, free amino acid, and total free sugar of the boiled rice treated with water under ”Hyo-On”（－1℃）are higher than the one treated with water under room temperature. In the case of rice immersed in water under reduced pressure, the free total sugar and water content of boiled rice increased by 20 and 2%, respectively, as compared with the case without reduced pressure. It is considered that the treatment under low pressure increased the permeation of water into the rice compared to the case of normal pressure, which promoted gelatinization and enzymatic reaction during rice cooking.

Key Words: Rice cooking, crack, quality preservation.

---------------------------------------------------------
〒683-8502　鳥取県米子市彦名町4448
4448 Hikona-cho, Yonago, Tottori, 683-8502 Japan

--------------------------------------------------------------------------------------
（氷温科学　23：8－13, 2022）

「遊離アミノ酸とクエン酸を高含有した黒麹甘酒の開発」

遠藤路子*，上原由梨奈*，福間康文**，谷藤尚貴*，藤井雄三*
（*国立米子工業高等専門学校　物質工学科，**株式会社氷温研究所）

Development of black-Aspergillus’s amazake with high content of free amino acids and citric acid

Michiko Endo*, Yurina Uehara*, Yasufumi Fukuma**, Naoki Tanifuji*, Yuzo Fujii*
(*National Institute of Technology, Yonago College, **Hyo-On Laboratories Inc.)

要約
遊離アミノ酸を多く含有した氷温浸漬米の飯米（氷温米）と、クエン酸含量の多い黒麹菌の　米麹（黒麹米）を使用して氷温米黒麹甘酒を作成した。官能評価では黒麹米の影響によりえぐみ、酸味が強く飲みにくかった。しかし、4℃で14日間保存した氷温米黒麹甘酒は対照の常温米で作成した常温米黒麹甘酒よりも飲みやすくなった。甘酒中の遊離アミノ酸量は氷温米黒麹甘酒と常温米黒麹甘酒で差は認められなかった。クエン酸含量は氷温米黒麹甘酒の方が常温米黒麹甘酒よりもやや低い傾向があった。

Abstract
Rice that has been cooked by soaking it in −1°C water is a rich in free amino acids（Hyo-On rice）. This rice and the citric acid rich black- Aspergillus’s rice-koji were used to make Hyo-On rice black-Aspergillus’s amazake. In the organoleptic evaluation, its amazake was difficult to drink because of the sourness and " Egumi " feeling produced by the black- Aspergillus. However, after storing the " Hyo-On rice black-Aspergillus’s amazake " at 4℃ for 14 days, it became easier to drink than the " Normal rice black-Aspergillus’s amazake " made with the control cooked in normal temperature rice. There was no difference in the amount of free amino acids in amazake between Hyo-On rice black-Aspergillus’s amazake and normal rice black-Aspergillus’s amazake. Citric acid content tended to be slightly lower in Hyo-On rice black-Aspergillus’s amazake than in normal rice black-Aspergillus’s amazake.
However, the Hyo-On rice black- Aspergillus’s amazake stored at 4°C for 14 days was more drinkable than the control black- Aspergillus’s amazake made with room temperature rice.

KeyWords: Amazake, citric acid, black- Aspergillus’s rice-koji, free amino acids, EGUMI.
---------------------------------------------------------
〒683-8502　鳥取県米子市彦名町4448
4448 Hikona-cho, Yonago, Tottori, 683-8502 Japan
--------------------------------------------------------------------------------------