目　次

＜論 文＞
ドライエイジングおよびウェットエイジング処理した牛肉表面の微生物群集の網羅的解析　 p 1
細見亮太・福田雄一・中村潤平・吉田宗弘・福永健治

音波による穀・豆類の氷結点測定装置の試作 　 p 9
山本英樹・福間康文

IC温度センサーを用いた低温・減圧環境の水の温度測定 　 p 15
角田直輝・高野智志・伊達勇介・須崎萌美・日野英壱・藤井貴敏・青木薫

＜技術ノート＞
亜熱帯地域ミャンマーにおける氷温技術活用による水産コールドチェーン構築（第1報） p 23
大田住吉 ・佐々木公之

＜要　旨＞
第34回 氷温研究全国大会　学術研究発表

氷温域での熟成処理が食肉の食味成分に及ぼす影響 　　p 35
細見亮太・福田雄一・福間康文・吉田宗弘・福永健治

音波による穀豆類の氷結点測定装置の試作 　 p 36
山本英樹・福間康文

第七回 低温・氷温研究会 　
（招待講演)
マイクロバブルの低温領域への応用と米子高専の取組み 　 p 39
河野清尊

（研究発表)
ファインバブルを用いた清酒醸造 　 p 41
仲山桃子・遠藤路子・日野英壱・西内悠祐・多田佳織・藤井雄三

保存温度が与えるジャガイモ中のカリウム溶出への影響 　　 p 42
安達咲歩・三島睦夫・竹中敦司

好気条件での氷温熟成による豚肉の呈味成分および総菌数の経時変化　 p 43
藤澤誠・阿由葉眸・内田寧々・秋葉真梨子・山中菜緒・川崎詩歩・根本諭・栗原守・岡崎渉

氷温域における熟成処理が食肉の一般生菌数および呈味成分の増加速度に及ぼす影響　 p 44
清水栄人・細見亮太・福間康文・吉田宗弘・福永健治

食肉の熟成に関わるプロテアーゼの-1℃および＋4℃での活性の違い 　 p 45
中村潤平・細見亮太・吉田宗弘・福永健治

長期熟成牛肉中の脂質過酸化指標の変化　 p 46
杉本光輝・細見亮太・福間康文・吉田宗弘・福永健治　　

ニホンナシの自発休眠打破と耐凍性に関わる遺伝子の発現解析 　 p 47
稲本俊彦・竹村圭弘・田村文男
　　
少低温要求性ニホンナシの育成とDNAマーカーの探索 　 p 48
吉田卓司・竹村圭弘・田村文男

＜抄 録＞ 　
第34回　氷温研究全国大会　特別講演・実用化事例発表

（特別講演）　
　安全と美味しさを求めて ～常識を超えた氷室豚　氷温域の追求～　 p 51
　株式会社クリマ　代表取締役　栗原守　　　　　　　　　　　

（実用化事例発表）
　氷温技術に懸ける思いと可能性について～6次産業化および食による産業振興を目指して 」 　 p 59
　サラヤ株式会社　サニテーション事業本部　部長　西澤正志　　課長補佐 笹井大輔

　氷温技術による地域産品のブランド化　 p 62
　株式会社JAアグリ島根　常務取締役 　二岡正和

　「安全」「安心」「美味しい」を求め続ける食品機械屋に　 p 65
　株式会社ヤナギヤ　参与　 津島誠治
　
＜氷温学会誌「氷温科学」の投稿規定および要綱＞　　p 68

＊ 公益社団法人氷温協会と氷温学会が共催した第34回氷温研究全国大会の学術研究発表の要旨
　に特別講演・実用化事例発表の抄録、および氷温学会が主催した第七回 低温・氷温研究会の
　発表要旨も本学会誌に掲載をしております。　

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氷温科学 No.21 論文要旨

（氷温科学　21：1－8, 2020）

「ドライエイジングおよびウェットエイジング処理した牛肉表面の微生物群集の網羅的解析」

細見亮太，福田雄一，中村潤平，吉田宗弘，福永健治
（関西大学 化学生命工学部）

Comprehensive analysis of the microbial communitieson dry- and wet-aged beef surfaces

Ryota Hosomi, Yuichi Fukuda, Junpei Nakamura, Munehiro Yoshida, Kenji Fukunaga
(Department of Life Science and Biotechnology, Kansai University.)

要約
近年，新たな食肉の熟成方法として氷温熟成やドライエイジングという加工技術が注目されている。このうちドライエイジングは，温度，湿度，風ならびに肉表面の微生物を制御して，独特の香りと柔らかさを食肉に付加する技術である。また，このドライエイジングに氷温技術を組み合わせて熟成した牛肉も販売されている。しかし，氷温域でドライエイジング処理した肉表面に存在する微生物群集はおろか，一般的なドライエイジング処理で調製した肉表面に存在する微生物群集についてもあまり明らかになっていない。そこで本研究では，ドライエイジングおよびウェットエイジング処理した牛肉（それぞれDAB，WAB）に存在する細菌叢について16S rRNAアンプリコンシークエンスを用いた網羅的解析により，その構成比と特徴を明らかにすることを目的とした。その結果，DABとWAB間の熟成条件の違いである酸素の有無が影響し，DABおよびWAB間で細菌叢が大きく異なることが明らかになった。好気的条件であるドライエイジングではPseudomonas属が優占となり，嫌気的条件であるウェットエイジングではLactobacillus属が優占となった。本実験により，DABの表面部に存在する細菌叢の構成比とその特徴を明らかにすることができた。

Summary　
The aging process is widely used for enhancing beef palatability, including tenderness and flavor. Of late, hyo-on- and dry-aging has attracted attention as new methods of meat aging in Japan. Dry-aging refers to the aging of premium meat under critically controlled ambient conditions of temperature, relative humidity, airflow, and microbial growth. Studies determining the microbial communities resulting due to differences in the two aging methods (dry and wet) are unavailable. The present study therefore, revealed the bacterial composition on the surface of beef loin, prepared by the two aging methods. The microbial communities differed greatly between the dry- and wet-aged beef. Pseudomonas and Lactobacillus were reported as the dominant bacterial genera in dry- and wet- aged beef, respectively. This difference is considered to be affected by the presence or absence of oxygen in the aging process. In this study, the compositional ratio of microbial communities present on the surface of dry-aged beef, and their characteristics were defined.

Keywords: dry-aging, wet-aging, beef loin, microbiological community.
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〒564-8680　^＊大阪府吹田市山手町3-3-35
3-3-35Yamate, Suita, Osaka, 564-8680 Japan

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（氷温科学　21：9－14, 2020）

「音波による穀・豆類の氷結点測定装置の試作」

山本英樹*, 福間康文**
（*国立米子工業高等専門学校 電子制御工学科, **株式会社氷温研究所）

Fabrication of Measurement System of freezing point of cereals and beans by sonic wave

*Hideki Yamamoto, **Yasufumi Fukuma
(*Department of Electric Control Engineering, Yonago National College of Technology, **Hyo-On Laboratories Inc.)

要約
氷温技術においては生鮮品や生体などの貯蔵物を氷結点に近い低温に置き，貯蔵物を未凍結の状態に保つ必要がある。このため貯蔵物が凍結する温度すなわち貯蔵物固有の氷結点の正確な事前測定が重要である。しかしながら，水分の少ない穀物や豆類においては冷却時の品温測定では氷結点の測定が困難な場合がある。貯蔵物において貯蔵物内部や表面に氷結晶が生成された場合，すなわち貯蔵物が凍結した時には，貯蔵物の内部を伝搬する音波の強度変化が変化することを示し，音波を利用することで，水分の少ない穀類や豆類においても氷結点の測定が可能であることを示してきた⁶⁾。本論文では，上記の音波を用いた貯蔵物内部の氷結晶の生成を検出する装置を標準的な機材を用いて試作し，音波の伝搬強度の周波数特性が氷結点と思われる温度で変化することを確認したので報告する。

Abstract
In the "Hyo-On" technique, it is important to keep the sample temperature just above the freezing temperature. To detect of the freezing temperature of the sample is very important. In general, the freezing temperature of the sample can be detected by measuring the cooling curve. However, in cereals and beans with a small water content, it is difficult to detect the freezing temperature by measuring the cooling curve. When ice crystals are generated inside or on the surface of the sample, the intensity of the sonic wave that transmitting into the sample are changed. We have shown that freezing temperature of cereals and beans can be measured using sonic wave⁶⁾. In this paper, the measurement system for the freezing point of cereals and beans by sonic wave was fabricated using general devices. The frequency characteristics of sonic wave intensity was changed at freezing temperature.

Key words: "Hyo-On", freezing temperature, beans, sonic wave, frequency characteristics.
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〒683-8502　鳥取県米子市彦名町4448
4448 Hikona-cho,Yonago,Tottori,683-8502 Japan

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(氷温科学　21：15－19, 2020)

「IC温度センサーを用いた低温・減圧環境の水の温度測定」

角田直輝*, 高野智志*, 伊達勇介**, 須崎萌美**, 日野英壱***, 藤井貴敏****, 青木　薫**
（*国立米子工業高等専門学校　電子制御工学科, **国立米子工業高等専門学校 物質工学科,***国立米子工業高等専門学校 技術教育支援センター,****日本大学 文理学部自然科学研究所）

Temperature measurement of water in low temperature and reduced pressure environment using IC temperature sensor

Kakuda Naoki*, Takano Tomoyuki*, Date Yusuke**, Suzuki Moemi**, Hino Eiichi***, Fujii Takatoshi**** and Aoki Kaoru**
(*Department of Electronic Control Engineering, National Institute of Technology, Yonago College, **Department of Material Engineering, National Institute of
Technology, Yonago College, ***Technology and Education Support Center, National Institute of Technology, Yonago College,　****Institute of Natural Sciences, College of Humanities and Sciences, Nihon University.)

要約
氷温食品の温度管理や各種食品の最適条件の探索のためには, その測定環境に適し、かつノーメンテナンス・低コストの温度センサーを用いる必要がある。そこで本研究では, 様々な測定物に対応可能な集積回路（IC）温度センサーを用いて低温・減圧環境下での水の温度測定を行い,その測定精度を検討した。結果として, 本ICセンサーによる温度測定は自己発熱の影響が小さいことおよび氷結点付近の温度測定の精度が高いことが分かった。

Summary
In order to control the temperature of Hyo-On foods and to search for the optimal conditions for various foods, it inecessary
to use a temperature sensor that is suitable for the measurement environment and has no maintenance and low cost. In
this study, we measured the temperature of water under low-temperature and reduced-pressure environment using an
integrated circuit (IC) temperature sensor that can handle various measurement objects, and examined the measurement
accuracy. As a result, it wasfound that the temperature measurement by this IC sensor was less affected by self-heating
and the accuracy of temperature measurement near the freezing point was high.

Key words: IC temperature sensor, low temperature, reduced pressure, water.
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〒683-8502　鳥取県米子市彦名町4448
4448 Hikona-cho, Yonago, Tottori, 683-8502 Japan
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