目　次

＜論文＞
ナノ窒素海水ジェルアイス貯蔵による鮮魚の品質保持延長効果　　 p 1
細見亮太・福間康文・坂上貴彦・松堂杏菜・吉田宗弘・福永健治

氷温熟成による豚ロース皮下脂肪部の遊離脂肪酸生成およびトリアシルグリセロール分解に及ぼす影響　　p 7
細見亮太・福間康文・仲　勇樹・中澤知奈美・吉田宗弘・福永健治

氷温域付近における20世紀梨の音波伝搬特性の測定 　　p 13
山本英樹・福間康文・西守克己

＜要旨＞
第31回 氷温研究全国大会　学術研究発表

氷温熟成豚肉の脂肪融点と呈味成分の関係 　　p 21
細見亮太・福間康文・吉田宗弘・福永健治

氷温域付近における20世紀梨の音波伝搬特性の測定　 p 22
山本英樹・福間康文・西守克己

第四回 低温・氷温研究会 　
（講演）
様々な分野への氷温処理の応用について　　p 25
国立米子工業高等専門学校　物質工学科　助教　伊達勇介

（研究発表)
氷温下でのブドウの減圧乾燥と各種の変化　 p 26
原美咲・伊達勇介・日野英壱・藤井貴敏・福間康文・青木薫

ナノ窒素海水ジェルアイスを用いたマサバ貯蔵中の鮮度指標の変化　 p 27
松堂杏菜・坂上貴彦・福間康文・細見亮太・吉田宗弘・福永健治

氷温熟成豚肉の皮下脂肪部から抽出した脂質の性状評価　　 p 28
中澤知奈美・仲勇樹・福間康文・細見亮太・吉田宗弘・福永健治

ニホンナシ系統TH3とタイワンナシ横山とのF₁およびF₂系統群における自発休眠特性 　　p 29
荒木駿吾・黒木克翁・竹村圭弘・志田曜司・竹内ゆかり・田村文男

ニホンナシ自家和合性品種における自家結実性の品種間差異とエチレン生成との関係　　 p 30
平田裕樹・黒木克翁・將明鳳・谷脇聡志・池田隆政・田邊未来・竹村圭弘・田村文男

＜抄録＞ 　
第31回　氷温研究全国大会　特別講演・実用化事例発表

（特別講演）　
「氷温熟成と向き合い　地域社会に貢献する」　　 p 33
　NPO法人　元気な日本をつくる会　組織運営本部　本部長　須田憲和

（実用化事例発表）
「氷温熟成味噌の開発経緯と全国販売への挑戦」　 p 43
　ひかり味噌（株）　取締役営業本部　本部長 守谷光司　

「氷温ジェルアイスを活用したブリ、マグロの流通」　 p 44
（株）ブリミー　工場長　 濱敬吾

「氷温熟成但馬牛で美味しさ届ける温泉地のレストラン」　 p 45
　(株)温泉町夢公社　レストラン楓　店長　西澤茂巳　

＜氷温学会誌「氷温科学」の投稿規定および要綱＞　 p 46

＊ 公益社団法人氷温協会と氷温学会が共催した第31回氷温研究全国大会の学術研究発表の要旨
　に特別講演・実用化事例発表の抄録、および氷温学会が主催した第四回 低温・氷温研究会の
　発表要旨も本学会誌に掲載をしております。　

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氷温科学 No.18 論文要旨

（氷温科学　18：1－6, 2017）

「ナノ窒素海水ジェルアイス貯蔵による鮮魚の品質保持延長効果」

細見亮太*，福間康文**，坂上貴彦*，松堂杏菜*，吉田宗弘*，福永健治*
（*関西大学化学生命工学部，**株式会社氷温研究所）

Hypoxic Gel Ice Storage Extends the Shelf Life of Fresh Fish More than Block Ice Storage

Ryota Hosomi*, Yasufumi Fukuma**, Takahiko Sakaue*, Anna Matsudo*, Munehiro Yoshida*, Kenji Fukunaga*
(*Department of Life Science and Biotechnology, Kansai University, **Hyo-On Laboratories Inc.)

Summary
Enzymatic and microbiological activities as well as lipid oxidation in fish are major quality issues encountered during storage because they decrease shelf life. Storage at a cold temperature and under hypoxia is necessary for maintaining fish quality. Hypoxic gel ice is spherically shaped ice that is 0.1-0.5 mm in diameter and suspended within cold hypoxic seawater (dissolved oxygen concentration <1.0 mg/L), and has the advantage of enabling transportation without damaging the surface of fish. The cooling process of fish is also more efficient with hypoxic gel ice than with block ice. This study examined the effects of hypoxic gel ice storage on the K value, peroxide value, α-tocopherol (α-Toc) and trimethylamine (TMA) contents, and total viable bacterial cell count in fish fillets with those of gel ice and block ice storage. Hypoxic gel ice storage suppressed elevations in the K value and TMA content, and inhibited reductions in the α-Toc content more than block ice storage. Furthermore, no significant differences were observed in the total viable bacterial cell count of fish fillets among the groups examined. These results indicate that hypoxic gel ice storage suppresses the K value and lipid peroxidation and maintains the content of α-Toc in fish fillets. Therefore, hypoxic gel ice for fish storage effectively maintains fish quality and shelf life.

Keywords; hypoxic gel ice, fish storage, K value, α-tocopherol.
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〒564-8680　*大阪府吹田市山手町3-3-35
　3-3-35Yamate, Suita, Osaka, 564-8680 Japan

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（氷温科学　18：7 -12, 2017）

「氷温熟成による豚ロース皮下脂肪部の遊離脂肪酸生成およびトリアシルグリセロール分解に及ぼす影響」

細見亮太*，福間康文**，仲　勇樹*，中澤知奈美*，吉田宗弘*，福永健治*
（*関西大学化学生命工学部，**株式会社氷温研究所）

Effects of Superchilling (Hyo-on) Aging on the Content of Free Fatty Acids and Degradation of Triacylglycerols in the Subcutaneous Fat of Pork Loin

Ryota Hosomi*, Yasufumi Fukuma**, Yuki Naka*, Chinami Nakazawa*, Munehiro Yoshida*, Kenji Fukunaga*
(*Department of Life Science and Biotechnology, Kansai University, **Hyo-On Laboratories Inc.)

要約
　食肉を喫食した際に感じる滑らかさは，脂肪融点の低さだけではなく，遊離脂肪酸含量が少ない脂肪において感じられる性質である。私たちはこれまでに，氷温域で豚肉の熟成をおこなうことにより皮下脂肪部の融点（上昇融点）が低下することを報告してきた。そこで本研究では，氷温熟成処理豚肉の融点（上昇融点）と遊離脂肪酸量，さらにトリアシルグリセロール（TG）分解物の同定をおこなった。チルド熟成処理と比較し，氷温熟成処理7日目において，皮下脂肪部から抽出した脂質の融点（上昇融点）および遊離脂肪酸量が有意に低値を示した。また薄層クロマトグラフィーによる画像解析の結果，遊離脂肪酸はTGが1,2-ジアシルグリセロールに分解された時に生成していることが示唆された。本研究より，氷温熟成処理した豚肉の皮下脂肪部において，脂肪融点の低下と遊離脂肪酸の生成抑制がみられたことから，氷温熟成豚肉を喫食した際に，より滑らかな食感が得られる可能性があることが示唆された。

Summary
Superchilling (Hyo-on) means reducing the temperature of food uniformly to slightly above the freezing point, thereby extending its shelf life, namely, retaining fresh and high-quality food by suppressing the wide spread of harmful microorganisms. The melting point of fat and content of free fatty acids in meat affects its smooth texture. We previously demonstrated that meat aging under Hyo-on conditions resulted in a lower melting point for fat than that upon aging under chilling conditions. However, there is currently no definitive information on the effects of Hyo-on aging on the content of free fatty acids in pork meat. Therefore, the present study evaluated the effects of different aging temperatures on the melting point of fat and content of free fatty acids in the subcutaneous fat of pork loin. The melting point of fat in Hyo-on (-1°C) aging was significantly lower than that in chilling (+4°C) aging. Furthermore, the content of free fatty acids in Hyo-on aging was lower than that in chilling aging. Therefore, the texture of fat in Hyo-on aging pork becomes smooth because Hyo-on aging decreases the melting point of fat and content of free fatty acids.

Keywords; “Hyo-On”, aging, the melting point of fat, free fatty acid, subcutaneous fat.
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〒564-8680　*大阪府吹田市山手町3-3-35
3-3-35Yamate, Suita, Osaka, 564-8680 Japan
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（氷温科学　18：13－18, 2017）

「氷温付近における20世紀梨の音波伝搬特性の測定」

山本英樹*, 福間康文**,西守克己***
(*米子工業高等専門学校電子制御工学科, **株式会社氷温研究所, ***鳥取大学工学部名誉教授)

Measurements of the sonic wave propagation characteristics of the Japanese pear (NIJISSEIKI) around the freezing temperature.

Hideki Yamamoto*, Yasufumi Fukuma**, Katsumi Nishimori***
(*Department of Electric Control Engineering, Yonago National College of Technology,
**Hyo-On Laboratories, *** Professor emeritus of Tottori University)

要約
　氷温技術においては生鮮品や生体を凍結させず氷結点に近い低温に保つことが必要である。しかし，高精度に温度制御が可能な氷温庫内においても使用する環境や設定温度，貯蔵物の量によって低温異常が発生し，貯蔵物の一部が凍結することがあり，貯蔵物の凍結を検出する装置が必要である。水と氷の音波の伝搬特性の違いから貯蔵物内部を伝搬する音波伝搬強度の変化を測定することにより貯蔵物の凍結を検出できることを示した。しかし，果物等は形状が不定であり音波を長時間一定強度で伝搬させにくい問題点がある。本研究では，氷温貯蔵などにおいて不安定な形状の果物等の内部の凍結を検出するため，一定強度の音波を伝搬させる音波照射台と音波強度測定システムを提案し，20世紀梨の氷温貯蔵時および凍結時の音波伝搬特性を測定したので結果を報告する。

Abstract
In the "Hyo-On" technique, detection of the freezing point is very important. To prevent freezing of the sample, there is a need for a system for detecting the freezing of the sample. When the sample is frozen, the sonic wave intensity transmitting into the sample is reduced. It is used to detect the freezing of the sample. However, in the non-geometric shape sample, such as Japanese pear (NIJISSEIKI), the sonic wave intensity is changed by a contact state of the sonic sensing devices. To maintain the contact state of the device, we have made the transmitting sonic wave measurement system with sample holder. The sonic wave propagation of the Japanese pear (NIJISSEIKI) around the freezing temperature was measured by the transmitting sonic wave measurement system with sample holder.

Key words: "Hyo-On", sonic wave, freezing temperature, contact state, sample holder
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〒683-8502　鳥取県米子市彦名町4448
4448 Hikona-cho, Yonago, Tottori, 683-8502 Japan
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