目　次

＜論 文＞
氷温熟成過程での豚ロース筋肉部の遊離アミノ酸および呈味成分の変化 　p 1
細見亮太・福間康文・戸田裕子・山本夏穂・大塚錬・吉田宗弘・福永健治

フーリエ変換を用いた音波伝搬特性による氷結点検出精度向上の検討 　p 7
山本英樹・西守克己

氷温水処理した炊飯米の物性と食味　～保温と冷凍の影響～　 p 11
藤井貴敏・藤井雄三・伊達勇介・日野英壱・嘉村茅夏・磯山美華・福間康文・小田耕平・青木薫

氷温技術を用いたワイン醸造 その1 氷温乾燥および氷温減圧乾燥によるブドウの高糖度化 p 16
伊達勇介・藤井雄三・藤井貴敏・日野英壱・原美咲・加川庸一・磯山美華・福間康文・
小田耕平・青木薫

＜要　旨＞
第30回 氷温研究全国大会　学術研究発表

ナノ窒素海水ジェルアイス貯蔵による魚介類の脂質酸化抑制効果 　p 22
細見亮太・福間康文・小池陽介・吉田宗弘・福永健治

音波変調と数値処理による音波伝搬特性法の氷結点検出精度向上の検討　 p 23
山本英樹・山本広隆・倉下翔馬・西守克己

第三回 低温・氷温研究会 　

氷温乾燥を用いたブドウの高糖度化と醸造　 p 25
原美咲・加川庸一・福間康文・小田耕平・伊達勇介・藤井貴敏・日野英壱・青木薫

氷温乾燥処理を用いた野菜中のカリウム除去について 　p 26
竹内和也・香川奈緒子・竹中敦司・三島睦夫

ナノ窒素海水ジェルアイス貯蔵のマアジ鮮度保持効果の評価 　p 27
宮内一匡・難波江史恵・大塚錬・福間康文・細見亮太・吉田宗弘・福永健治

氷温熟成処理が豚肉のタンパク質および核酸成分に及ぼす影響　　 p 28
戸田裕子・山本夏穂・大塚錬・福間康文・細見亮太・吉田宗弘・福永健治

ナシ属植物の葉および枝の脂肪酸組成の季節変動　　 p 29
岡田舞子・黒木克翁・田村文男・細見亮太・吉田宗弘・福永健治

ニホンナシ自家和合性品種における自家結実性の品種間差異の原因　　 p 30
平田裕樹・丸森啓紀・黒木克翁・將明鳳・池田隆政・松本辰也・竹村圭弘・田村文男

ニホンナシ系統TH3とタイワンナシ横山とのF₁およびF₂系統群の自発休眠導入特性　　 p 31
荒木駿吾・黒木克翁・竹村圭弘・志田曜司・竹内ゆかり・田村文男

トランスクリプトーム解析によるナシの芽の自発休眠打破に関与する遺伝子の解析 p 32
竹内ゆかり・黒木克翁・竹村圭弘・志田曜司・荒木駿吾・田村文男

＜抄 録＞ 　
第30回　氷温研究全国大会　特別講演・実用化事例発表

（特別講演）　
「氷温人生」 p 34
（株）ダイマツ 会長　松江伸武

（実用化事例発表）
「氷温技術を使った地産地消の推進　～６次産業化のお手伝い～」　 p 42
（株）桃の館　戦略企画部商品企画開発原料調達グループ　担当部長 竹迫章浩　

「氷温との出会い、そして韓国でスタートする氷温KOREA」　 p 43
（株）氷温KOREA 　CEO　沈揆斌

「生産農家が提供する なぎビーフ　－レストランQUCHI－」　 p 44
(株) オリジナルキューチ　代表　豊福祥旗　

＜氷温学会誌「氷温科学」の投稿規定および要綱＞ 　p 45

＊ 公益社団法人氷温協会と氷温学会が共催した第30回氷温研究全国大会の学術研究発表の要旨
　に特別講演・実用化事例発表の抄録、および氷温学会が主催した第三回 低温・氷温研究会の
　研究発表要旨も本学会誌に掲載しております。　

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氷温科学 No.17 論文要旨

(氷温科学　17：1－6, 2015)

「氷温熟成過程での豚ロース筋肉部の遊離アミノ酸および呈味成分の変化」

細見亮太*，福間康文**，戸田裕子*，山本夏穂*，大塚錬*，吉田宗弘*，福永健治*
（*関西大学化学生命工学部，**株式会社氷温研究所）

Effects of Superchilling (Hyo-on) Aging on Free Amino Acids and Taste-active Components in Pork Loin

Ryota Hosomi*, Yasufumi Fukuma**, Yuko Toda*, Kaho Yamamoto*, Ren Otsuka*,Munehiro Yoshida*, Kenji Fukunaga*
(*Department of Life Science and Biotechnology, Kansai University, **Hyo-On Laboratories Inc.)

要約
環太平洋戦略的経済連携協定交渉をめぐる関税協定が大筋合意したことによって、長期的に国内産食肉の価格が下落することが予測されている．そのため日本で生産される食肉の付加価値を向上させる技術の確立が急務である．私たちはこれまでに，氷温域で豚肉の熟成をおこなうことにより脂肪融点が低下し，口にしたときの脂切れ感が向上することを報告している．しかし，食肉の呈味成分の変化についてこれまでに報告はない．そこで本研究では，豚ロース筋肉部を氷温域（−1℃）およびチルド域（+4℃）で熟成後，ATP関連化合物および遊離アミノ酸組成の変化を評価した．チルド熟成処理と比較し，氷温熟成処理では呈味成分であるイノシン酸の分解抑制がみられたが，同時に遊離アミノ酸の生成抑制も確認された．これらの反応には酵素が関わっており，氷温熟成では至適温度から大きく離れているために酵素活性が低下したことが要因と考えられる．

Summary
Superchilling (Hyo-on) means reducing the temperature of food uniformly to slightly above the freezing point, thereby extending its shelf-life, namely, retaining fresh and high-quality food by suppressing the wide spread of harmful microorganisms. Our previous studies showed that meat aging under Hyo-on conditions resulted in a decrease of the melting point of fat compared with that upon aging under chilling conditions. However, no information is available concerning the free amino acids and taste-active components in pork under Hyo-on aging. This study thus evaluated the effect of different aging temperatures on the free amino acids and taste-active components in pork loin. The inosine monophosphate content of pork loin in Hyo-on (-1°C) aging was maintained higher than that in chilling (+4°C) aging. In addition, the rate of generation of free amino acids in pork loin in Hyo-on aging was lower than that in chilling aging. This study revealed that Hyo-on aging needs to last a long time for the enhancement of tastiness compared with chilling aging.

Keywords; “Hyo-On”, aging, free amino acid, taste-active components, pork.

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〒564-8680　*大阪府吹田市山手町3-3-35
3-3-35Yamate, Suita, Osaka, 564-8680 Japan
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（氷温科学　17：7－10, 2015）

「フーリエ変換を用いた音波伝搬特性による氷結点検出精度向上の検討」

山本英樹*, 西守克己**
(*米子工業高等専門学校電子制御工学科,　 **鳥取大学工学部名誉教授)

Study of improving the accuracy of the freezing point detection using the Fourier transform of the acoustic wave waveform

Hideki Yamamoto* and Katsumi Nishimori**
(*Department of Electric Control Engineering, Yonago National College of Technology, ** Professor emeritus of Tottori University)

要約
　氷温技術は，食品などを長期間高品質で保存することが可能な技術である。氷温技術においては生鮮品や生体を凍結させず氷結点に近い低温に保つことが必要である。しかし，氷温庫内においても低温異常が発生することがあり，貯蔵物の凍結を検出する装置が必要である。試料の氷結点を検出する方法として，試料に音波を伝搬させ，試料が凍結した場合，音波の伝搬強度が減少する現象を利用する方法がある。しかし，体積が比較的大きい試料については，未凍結の試料内部での音波等の減衰が大きく，出力側での信号強度が得られにくく，凍結による信号減衰の判別が困難な場合も見られた。本研究では，体積が大きい試料を伝搬した比較的小さい音波波形をフーリエ変換処理することにより，信号成分とノイズを分離し，氷結点を精度良く測定する方法を検討したので，この結果を報告する。

Abstract
"Hyo-On" is a technique that can be improved or maintained for a long-term of the quality of the samples such as foods. In the "Hyo-On" technique, detection of the freezing point and continuous measurement of freshness index value of the sample is very important. Rarely abnormally cold temperatures occurs in the super-chilling storage system. To prevent freezing of the sample, there is a need for a system for detecting the freezing of the sample. When the sample is frozen, the sonic wave intensity transmitting into the sample is reduced. It is used to detect the freezing of the sample. However, the sonic wave intensity of transmission of the large size of the sample is small, the detection of the freezing of the large size sample is difficult. In this paper, in order to separate the signal and noise in small sonic waves, Fourier transform was applied to waveform of sonic wave that transmitting the large size samples. It showed improving the accuracy of the freezing point detection of the large size sample.

Key words: “Hyo-On”, sonic wave, freezing temperature, Fourier transform, temperature dependence

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〒683-8502　鳥取県米子市彦名町4448
4448 Hikona-cho, Yonago, Tottori, 683-8502 Japan
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（氷温科学　17：11－15, 2015）

「氷温水処理した炊飯米の物性と食味　～保温と冷凍の影響～」

藤井貴敏*，藤井雄三*，伊達勇介*，日野英壱*，嘉村茅夏*，磯山美華*，福間康文**，小田耕平*，青木　薫*
（*米子工業高等専門学校，**株式会社氷温研究所）

Properties and Taste of Boiled Non-Glutinous Rice Treated with Water under Hyo-On Condition
～Influence of Retaining Warmth and Freezing～

Takatoshi Fujii*, Yuzo　Fujii*, Yusuke Date*, Eiichi Hino*, Chinatsu Kamura*, Mika Isoyama*, Yasufumi Fukuma**, Kohei Oda*, Kaoru Aoki*
（*National Institute of Technology, Yonago College, **Hyo-On Laboratories Inc.）

要約
氷温下で水に浸漬した後に炊飯したご飯（氷温米）について，弾性及び粘性の測定，遊離アミノ酸，遊離全糖の分析及び官能試験を行ない，氷温下での浸漬の影響について検討した．氷温下で水に浸漬した米は，常温下で水に浸漬した場合（常温米）に比べ，白色度，水分含量，遊離アミノ酸及び遊離全糖が高くなった．官能試験では，旨み成分の含有率が高く，粘りがある氷温下での浸漬によるご飯の評価が高くなった．保温あるいは冷凍により保存し炊飯してから時間が経過した場合でも，氷温下での浸漬によるご飯の評価は高い傾向になった．氷温処理した炊飯米は弁当用や冷凍保存に適していると考えられる．

Summary
The effect of immersion in water under Hyo-On condition at -1.0℃ to the taste of boiled non-glutinous rice have been investigated by the measurement of whiteness, elasticity, viscosity, free amino acid, and free all sugar, and the tasting of the boiled rice. The values of whiteness, water content, free amino acid, and total free sugar of the boiled rice treated with water under Hyo-On (the Hyo-On boiled rice) are higher than the one treated with water under room temperature (the R.T. boiled rice). The Hyo-On boiled rice was highly rated in the tasting, owing to contain tasty component and to be sticky. After elapse of the time under retaining warmth, the Hyo-On rice was higher rated than the R.T. boiled rice. It is considered that the Hyo-On rice is suitable for rice of lunch box and rice frozen.

Key words：Rice cooking ,Refrigeration , Heat-retention , Quality preservation.
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〒683-8502　鳥取県米子市彦名町4448
4448 Hikona-cho, Yonago, Tottori, 683-8502 Japan
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（氷温科学　17：16－20, 2015）

「氷温技術を用いたワイン醸造　その1氷温乾燥および氷温減圧乾燥によるブドウの高糖度化」

伊達勇介*，藤井雄三*，藤井貴敏*，日野英壱*，原　美咲*，加川庸一*，磯山美華*，福間康文**，小田耕平*，青木　薫*
（＊米子工業高等専門学校，＊＊株式会社氷温研究所）

Wine Making Applied Hyo-On Technology, Part 1
Hyo-On Atmospheric Drying and Hyo-On Decompression Drying for Increasing Sugar Content of Grape

Yusuke Date *, Yuzo Fujii*, Takatoshi Fujii*, Eiichi Hino*, Misaki Hara*, Yoichi Kagawa*, Mika Isoyama*, Yasufumi Fukuma**, Kohei Oda*, Kaoru Aoki*
（*National Institute of Technology, Yonago College, **Hyo-On Laboratories Inc.）

要約
氷温常圧乾燥および氷温減圧乾燥によるブドウの糖度変化について検討した．氷温常圧乾燥の場合，巨峰果実の質量は，時間の経過とともに直線的に減少し，50週目に元の質量の60％になった．試験に使用した乾燥前の巨峰の平均糖度は18.1 °Brixであったが20週目には補糖を行うことなくワイン醸造が可能な22 °Brixを超えた．50週目には，糖度は24.9 °Brixとなった．50週経過後もブドウの腐敗や褐変などはほとんど起こらなかった．氷温減圧乾燥では，乾燥速度が極めて速くなり，30日で元の質量の50％以下となり，糖度は26 °Brixまで上昇した．

Summary
The change of sugar content in grape by the Hyo-On atmospheric drying and Hyo-On decompression drying have been investigated. The Hyo-On atmospheric drying and the Hyo-On decompression drying were applied to Kyoho grape and Berry-A grape, respectively. In the both cases, the mass of fruit linearly decreased with time of drying. In the case of Hyo-On atmospheric drying, the mass of Kyoho grape was 60% of the original at 50 weeks after. At the time of 20 weeks under Hyo-On atmospheric condition, the average sugar content of Kyoho grape increased over 22 °Brix, whereas the original was 18.1 °Brix. The value of 22 °Brix allows for brewing of wine without additional sugar. At 50 weeks after, the sugar content of Kyoho grape was 24.9 °Brix. At even 50 weeks after, the appearance of Kyoho grape was in good condition without putrefaction and browning under Hyo-On condition. Although the type of grape was different, drying rate of Hyo-On decompression drying became ten times faster than the case of atmospheric drying. The mass of Berry-A grape was under 50% of the original and the average sugar content increased 26 °Brix at 30 days after.

Key words：High sugar content , Concentration , Quality preservation
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〒683-8502　鳥取県米子市彦名町4448
4448 Hikona-cho, Yonago, Tottori, 683-8502 Japan
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