目　次

＜論文＞
氷温熟成が豚ロース皮下脂肪部の脂質性状に与える影響 　p 1
細見亮太・福間康文・大塚錬・吉田宗弘・福永健治

超音波の伝搬強度と偏向フィルター画像を用いた氷結温度検出 　p 7
山本英樹・西守克己
　　　 　　　　　　　　　　
＜技術ノート＞　
氷温熟成あさりの美味しさを届ける～ジェルアイス流通の取り組み～　p12
肥田高嘉

関東一のそばの郷を目指して～日光山麓の風味豊かなそばへのこだわり～　 p 16
石川祐介

ナノ窒素水と氷温で新たな鮮度流通を　p 21
河村賢

食の情報発信基地「わったいな」から氷温の魅力を～レストラン、直売所、そして白ネギ開発～ p26
佐々木啓

氷温熟成ブランドでの商品イメージ戦略～牛角キムチでの全国展開～ p 30
小田原吉克

高鮮度保持に欠かせない氷温対応包材～ジェルアイス輸送用ダンボールの開発～ p 34
井田満

＜平成23・24年度氷温研究全国大会発表要旨＞　p 38

＜投稿規定＞ 　p 47

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氷温科学 No.15 論文要旨

(氷温科学　15：1－6, 2013)

「氷温熟成が豚ロース皮下脂肪部の脂質性状に与える影響」

細見亮太*，福間康文**，大塚錬***，吉田宗弘***，福永健治***
（*鳥取短期大学生活学科食物栄養専攻，**株式会社氷温研究所，***関西大学化学生命工学部）

Influence of Superchilling (Hyo-On) Treatment on Melting Point of Fat in Pork Loin

Ryota Hosomi＊, YasufumiFukuma＊＊, Ren Otuka＊＊＊, Munehiro Yoshida＊＊＊, Kenji Fukunaga＊＊＊
(＊Department of Human Living Science, Tottori College, ＊＊Hyo-On Laboratories Inc., ＊＊＊Department of Life Science and Biotechnology, Kansai University)

要約
食肉に含まれる脂肪は，舌触りや口溶け，なめらかさ，コクなどに影響を与える。これまでに氷温域で豚肉の熟成をおこなうことで，脂肪融点が低下することが報告されているが，原因を解明するには至っていない。そこで本研究では，氷温域（−1℃）とチルド域（+4℃）でそれぞれ熟成させた豚肉の脂質性状におよぼす影響を評価した。豚ロース皮下脂肪部の脂質融点は，チルド熟成処理と比較し，氷温熟成処理により低下が確認された。脂肪融点の低下は，熟成1 日からみられ，熟成14 日でも維持されており，熟成7 日にはチルド熟成処理と比較し約4℃の差がみられた。一方，チルド熟成肉では，熟成による脂肪融点の変化は確認されなかった。脂肪融点低下の原因を解明するために，遊離脂肪酸量，総脂質脂肪酸組成について測定をおこなったが，熟成温度の違いによる変化は確認できなかった。また，ラードをチルドおよび氷温熟成処理し脂肪融点におよぼす影響を評価したが，脂肪融点の変化は見られなかった。このことから，氷温熟成処理による豚肉皮下脂肪部の脂肪融点の低下は，油脂を熟成するだけでは効果がみられず，豚肉として熟成する必要があることが示唆された。

Abstract
Superchilling (Hyo-On) means reducing the temperature of food uniformly to a point slightly above which obtained in freezing point, thereby extend the self-life of food, namely retaining fresh and high quality food by suppressing the wide-spreading of harmful microorganisms in food. Aging meat under the Hyo-On resulted in the increase of glucogenic amino acid and glutamic acid contents compared with that under the chilling condition. However, there is not available information concerning the properties of fat under the Hyo-On treatment. This study evaluated the effect of different aging temperature on the properties of fat in pork loin. The melting point of fat in Hyo-On (−0.5 ± 0.5°C) treatment was decreased by 3.0°C from 0 to 1 day, and then maintained to around 38°C. On the other hand, the melting point of fat in chilling (4 ±0.5°C) treatment maintained a constant temperature of about 41°C. To investigate the cause of the decreased melting point of fat, fatty acid content and fatty acid composition were measured.There were no significant difference between chilling and Hyo-On aging treatments about them, respectively. In conclusion, Hyo-On aging which causes the　decrease of melting point of fat can improve the food texture and taste of pork meat.

Keywords; “Hyo-On”, melting of fat, pork meat, fatty acid.
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〒682-8555 鳥取県倉吉市福庭854
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(氷温科学　15：7－11, 2013)

「超音波の伝搬強度と偏光フィルター画像を用いた氷結温度検出」

山本英樹*、西守克己**
（*米子工業高等専門学校電子制御工学科、**鳥取大学工学部名誉教授）

Detection of the freezing temperature using ultrasonic wave and polarizers

Hideki Yamamoto* and Katsumi Nishimori**
（*Department of Electric Control Engineering, Yonago National College of Technology, **Professor emeritus ofTottori University)

要約
氷温技術において，試料の氷結点の検出は非常に重要である。これまでに，超音波の伝搬特性の違いを用いた氷結点の測定装置を提案した。また，水と氷の光学的特性の違いを利用し，偏光フィルターと光学装置を用いた方法で試料の氷結点を検出する方法も提案している。超音波を用いた氷結点の検出装置は簡便であり，様々な試料に対応できるなど利点が多いが，試料凍結状態と音波減衰量の間の関連が未確認であった。本研究では，超音波の伝搬強度測定と偏光フィルターを用いた光学測定を同時に行い，試料の凍結状態と超音波の伝搬特性の関係を検討した。

Abstract
In the "Hyo-On" technique, detection of the freezing temperature of the sample is an important factor. To measure the freezing temperature of granular cereals such as rice or wheat, a measurement method using the decrease of the intensity of a sonic wave to be transmitted through cereals was developed. The method to measure the freezing temperature using the sonic wave issimple, and it can be used for a various shaped sample. However, the corelation between the frozen ratio of a sample and the decrease of sonic wave is not confirmed. In this paper, the relationship between the intensity of the ultrasonic and the frozen ratio of the sample was confirmed by comparing the measurement of intensity of the ultrasonic wave to be transmitted through the sample and the detection using optical apparatus including polarizers at the same time.

Key words: “Hyo-On”, sonic wave, freezing temperature, optical apparatus, polarizer.
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