目　次

＜論文＞
氷温を利用した豚肉の長期熟成処理が一般生菌数および呈味成分濃度に及ぼす影響 　 p 1
細見亮太・岸本友里恵・福田雄一・中村潤平・福間康文・吉田宗弘・福永健治

低温環境におけるファインバブル発生装置稼働中の表面張力変化および位置依存性　 p 7
角田直輝・梅田和樹・三島睦夫・藤井貴敏・河野清尊

＜要旨＞
第35回 氷温研究全国大会　学術研究発表

亜熱帯地域ミャンマーにおける氷温技術活用による水産コールドチェーン構築 　 p 15
大田住吉・佐々木公之

家庭用冷蔵庫の真空チルドルームを用いた熟成処理が肉類の一般生菌数および食味性に
及ぼす影響　p16
中村潤平・細見亮太・船山敦子・福間康文・吉田宗弘・福永健治

第八回 低温・氷温研究会 　

（研究発表)
水分の凍結時の誘電率変化を利用した平行平板型キャパシタ型凍結センサの開発 　 p 19
尾山竒恵斗・山本英樹

低温領域でのファインバブル発生装置稼働中の表面張力の変化及び位置依存性 　 p 20
梅田和樹・角田直輝・三島睦夫・藤井貴敏・河野清尊

山間地域のジビエ利活用対策を志向したイノシシ肉のエージング効果に関する食品研究 　 p 21
藤元悠・山根浩暉・渡部琢磨・林来翔・山山竒凌・前田瑞歩・福間康文・谷藤尚貴

圧力調整下における低温処理が米飯の食味に与える影響　　 p 22
勝部諭紀・伊達勇介・須崎萌実・日野英壱・藤井貴敏・青木薫・福間康文

低温発芽性ナシ花粉の選抜並びに有用性の評価　　p 23
吉田卓司・栃本啓輔・北村睦季・竹村圭弘・田村文男

家庭用冷蔵庫を用いた畜肉類の熟成処理による一般生菌数および呈味成分の変化　　 p 24
岩崎壮一郎・中村潤平・船山敦子・福間康文・細見亮太・吉田宗弘・福永健治

異なる熟成温度が豚肉の一般生菌数および呈味成分に及ぼす影響　　 p 25
梅林雄斗・ 中村潤平・細見亮太・吉田宗弘・福永健治　　

食肉の熟成に関わるプロテアーゼ類の−１℃および＋４℃での活性の違い　　p 26
中村潤平・細見亮太・吉田宗弘・福永健治
　　
＜技術解説＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
公益社団法人氷温協会規格 　食品の氷温貯蔵・氷温処理における氷結点測定法 　 p 29

＜抄 録＞ 　
第35回　氷温研究全国大会　特別発表・実用化事例発表

（特別発表）
　氷点下の未凍結貯蔵が牛部分肉に及ぼす影響について　　 p 35
　国立研究開発法人　農業・食品産業技術総合研究機構
　九州沖縄農業研究センター 畜産草地研究領域
　上級研究員　中村好徳（徳は旧字体）　
　　　　　　　　
（実用化事例発表）
　早生ミカンが５倍で売れてる～氷温活用４か月貯蔵～　　 p 41
　大青工業株式会社　代表取締役会長　服部國彦

　食酢業界で唯一の氷温純米酢について　　 p 45
　マンネン酢合資会社 代表社員　久保好弘　

　氷温に巡りあって。舶来亭 　　p 48
　株式会社幸一洋食厨房舶来亭　代表取締役　谷田みどり

＜氷温学会誌「氷温科学」の投稿規定および要綱＞　　p 51

＊ 公益社団法人氷温協会と氷温学会が共催した第35回氷温研究全国大会の学術研究発表の要旨
　に特別発表・実用化事例発表の抄録、および氷温学会が主催した第八回 低温・氷温研究会の
　発表要旨も本学会誌に掲載しています。　

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氷温科学 No.22 　論文要旨

（氷温科学　22：1－6, 2021）

「氷温を利用した豚肉の長期熟成処理が一般生菌数および呈味成分濃度に及ぼす影響」

細見亮太*，岸本友里恵*，福田雄一*，中村潤平*，福間康文**，吉田宗弘*，福永健治*
（*関西大学 化学生命工学部，**株式会社氷温研究所）

Effect of Superchilling (Hyo-On) Aging on the Total Bacterial Count and Concentration of Taste Components of Pork Loin

Ryota Hosomi*, Yurie Kishimoto*, Yuichi Fukuda*, Junpei Nakamura*, Yasufumi Fukuma**, Munehiro Yoshida*, Kenji Fukunaga*
(*Department of Life Science and Biotechnology, Kansai University, **Hyo-On Laboratories Inc.)

要約
氷温を利用した肉類の長期熟成処理の有用性を評価するために，従来の熟成処理温度である4℃および氷温である−1℃で豚ロース肉の熟成処理を行い，一般生菌数，イノシン酸および遊離アミノ酸濃度に及ぼす影響を評価した。−1℃熟成処理の一般生菌数は，4℃熟成処理と比較して，熟成処理7，14および21日で有意に低下した。さらに−1℃熟成処理42日後でも，肉類が腐敗したと判断する一般生菌数である10⁸コロニー形成単位/gには達していなかった。一方，−1℃熟成処理のイノシン酸濃度は，4℃熟成処理と比較して，緩やかな減少がみられた。腐敗の指標の1つである一般生菌数が同等であった4℃熟成処理14日および−1℃熟成処理42日について遊離アミノ酸濃度の測定および官能評価を実施した。その結果，豚ロース肉の−1℃熟成処理42日は，4℃熟成処理14日と比較して，うま味に関わるグルタミン酸濃度の有意な上昇と嗜好型官能評価において総合的に好ましいと評価された。これらの結果より豚ロース肉の−1℃熟成処理は，4℃熟成処理よりも，一般生菌数の増殖抑制と食味性を向上させることで付加価値の向上に寄与できると考えられる。

Summary　
To evaluate the effects of long-term meat aging at superchilling, the total bacterial count, concentration of taste components, and palatability of pork loin were compared for samples aged at 4 °C and −1 °C. At 7, 14, and 21 days of aging, the total bacterial count of pork aged at −1 ℃ had significantly decreased compared to that of the sample aged at 4 ℃. Even after aging pork at −1 °C for 42 days, the total bacterial count did not reach 10⁸ colony forming unit/g, which is generally considered to be the spoilage of meat. The concentration of inosinic acid in the pork loin aged at −1 ℃ was s decreased more slowly than that of the sample aged at 4 ℃. Free amino acid analysis and sensory evaluation were performed on the samples aged at 4 °C for 14 days and at −1 ℃ for 42 days, in which the total bacterial count was almost equivalent. Further, the glutamic acid concentration and overall palatability of pork loin samples aged at −1 ℃ for 42 days were significantly increased as compared to those of samples aged at 4 °C for 14 days. From these results, it was concluded that aging at −1 ℃ increased the added value of pork by suppressing the growth of bacteria and improving its palatability over that achieved from samples aged at 4 °C.

Keywords: superchilling (“Hyo-On”), aging, total bacterial count, taste, pork.
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〒564-8680　大阪府吹田市山手町3-3-35
3-3-35Yamate, Suita, Osaka, 564-8680 Japan

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（氷温科学　22：7－11, 2021）

「低温環境におけるファインバブル発生装置稼働中の表面張力変化および位置依存性」

角田直輝*,梅田和樹*,三島睦夫**,藤井貴敏***,河野清尊*
（*国立米子工業高等専門学校 電子制御工学科，**株式会社氷温研究所，***国立米子工業高等専門学校 物質工学科）

A change of surface tension and location dependence during operation of fine-bubble generator in cold temperature environment

KAKUDA Naoki, UMEDA Kazuki, MISHIMA Mutsuo, FUJII Takatoshi, and KOHNO Kiyotaka
(*Department of Electronic Control Engineering, National Institute of Technology, Yonago College, **Hyo-on Laboratories Inc., ***Department of Material Engineering,
National Institute of Technology, Yonago College)

要約
冬季の屋外におけるファインバブル応用のためには低気温環境におけるファインバブル発生を考慮する必要があるが、これまでにほとんど検討されていない。そこで本研究では、低気温環境（0℃程度）においてファインバブル発生装置を稼働させ、時間経過によるファインバブル発生確認およびその位置依存性を検討した。結果として、低温環境において表面張力低下を確認し、ファインバブルが発生していることが分かった。また、ノズルと吸水口の位置関係により位置依存性が生じることが分かった。

Summary
It is necessary to consider generation of fine-bubbles in low temperature environment for outdoor application of fine-bubbles in winter. However, it has not been little studied so far. In this study, the fine-bubble generator was operated in a low temperature environment (about 0°C), and the confirmation of fine-bubble generation over time and its position dependency were examined. As a result, it was confirmed that the surface tension was lowered and that fine-bubbles were generated in cold temperature environment. In addition, it was found that the positional relationship is caused by the positional relationship between the nozzle and the water inlet.

Keywords: fine-bubble, cold temperature, water, surface tension.
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〒683-8502　鳥取県米子市彦名町4448
4448 Hikona-cho, Yonago, Tottori, 683-8502 Japan
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